Una caloría no es una caloría


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¿Cuántas veces has escuchado que el equilibrio de una dieta está determinada por las calorías que consumes y las calorías que gastas?. Sin embargo, es posible que también hayas leído en otra parte que una caloría no es una caloría . Aunque se supone que la tasa de digestibilidad de los alimentos es para todos igual, ya que el etiquetado en los alimentos así lo indica. El sistema de Atwater, (el sistema que determina el valor de la energía de los alimentos, fue fundado hace 100 años), los coeficientes de digestibilidad propuestos para la proteína varió de 20% a 97%, (3,75 a 4,55 kcal / g), hidratos de carbono de 32% al 98% (2,45 a 4,20 kcal / g), y grasa, en 90-95% (9.3-9.5 kcal/g). El problema con el sistema de Atwater es que ignora los cambios en la digestibilidad, costo de la digestión, y el coste de la defensa inmune, todos los cuales están probablemente influenciadas por el procesamiento de alimentos. El resultado es inexactitud nutricional. Una dieta basada en la cuenta de las calorías pero cocinarlos en distinta medida podría experimentar diferentes resultados de ganancia de peso.

Además, el cuerpo aumenta su metabolismo tras la ingestión de alimentos. “Hay que tener en cuenta que los costes energéticos de los procesos postprandiales tales como ruptura de los alimentos, la síntesis de enzimas, la peristalsis, absorción de nutrientes y el metabolismo secundario (por ejemplo, la síntesis de urea) y normalmente es responsable de cerca del 10% del gasto diario de energía en los seres humanos”. Entonces, una caloría no es una caloría porque va a depender de cómo se estimula el gasto energético postprandial y el coeficiente de la digestibilidad de cada macronutriente.

Pero aun os cuento más, ¿es lo mismo una caloría proveniente de los alimentos procesados ​​que de los alimentos naturales o enteros? Cuando se compara con los alimentos enteros, los alimentos procesados ​​se caracterizan por tener una menor densidad de nutrientes (es decir, un menor contenido en la diversidad de nutrientes por caloría ), menos fibra dietética , y un exceso de hidratos de carbono simples, lo que los hace estructural y químicamente más simples que los alimentos enteros y predeciblemente más fáciles de digerir (Shahidi et al 2009). La mayoría de los alimentos procesados ​​contienen granos refinados, el proceso por el cual pasa los granos refinados, elimina la mayor parte del salvado y el germen, y los nutrientes acompañantes que ofrecen, tales como vitaminas del grupo B, fitonutrientes, fenoles, minerales, fibra y proteínas. La eliminación de gérmenes contribuye a un menor contenido de proteína de los granos refinados como de la eliminación de la fibra en el salvado hace que el almidón restante sea mas fácil de digerir.

El estudio de Sadie et al (2010) vinculo el efecto postprandial de los alimentos y la fuente de la que se obtiene, en un estudio en busca de la eficiencia térmica de un bocadillo de queso en forma procesada (PF) (pan blanco y queso fundido) o en forma de natual (WF) (pan integral y queso cheddar) (asumieron el valor calórico de la etiqueta del producto). La duración del efecto térmico de la curva de alimentos para WF era mayor, que duro en promedio una hora más larga que la de la curva de PF. Sadie sugirió que la comida PF es termodinámicamente más eficiente que la comida comparable WF, y por lo tanto confiere una desventaja metabólica en relación con la obesidad.

Además, y para añadir más controversia al tema, un estudio (Novotny et al; 2012), donde los participantes incluyeron 0 (Control), 42 o 84 g de almendras en su dieta, la digestibilidad de la energía de la dieta en su conjunto disminuyó en un 3% tras la incorporación de 42 g de almendras en la dieta, y en un 5% con la incorporación de 84 g de almendras en la dieta. Levine et al; (1980) demostro que los macronutrientes (y por lo tanto la energía) de los cacahuetes natuales eran inferiores a los de la mantequilla de cacahuete y aceite de cacahuete. Si esto se aplica a otros alimentos, no lo sé, pero se ve interesante su investigación. Para obtener una mejor idea de lo que este estudio quiere mostrar … para individuos con ingestas de energía entre 2000 y 3000 kcal / d, la incorporación de 84 g de almendras en la dieta diaria a cambio de alimentos altamente digestibles, se traduciría en una reducción de la energía disponible de 100-150 kcal / d. Para una dieta cualquiera esto puede resultar en la perdida > 0,5 kg / mes.

Pues bien, en el título dije que cocinar engordaba, y hasta ahora, he tratado de mostrar que la fuente de donde hayas obtenido la comida, y su efecto en la digestion postprandial importa cuando se mira el paradigma de suma y resta de calorias. Cocinar influencia esta ecuación matemática ya que la cocción aumenta la digestibilidad del almidón y proteínas, reduciendo el costo de digestión para la carne cocida vs carne cruda por ejemplo, y reduce costes energéticos de la desintoxicación y la defensa contra los patógenos. Tales efectos potencialmente podrían producir grandes cantidades de energía (Wrangham et al., 1999).

Esto quedo claramente ejemplificado por Carmody et al; (2011), quienes demostraron que los ratones experimentaron una mayor ganancia de energía en dietas con alimentos cocinados, a pesar de la menor ingesta de calorias. Tres mecanismos pueden dar algunas razones para esto. Primero, desnaturalización de la proteína por la coción. En segundo lugar, la termogénesis inducida por la dieta puede haber sido reducida a causa de que una carne cocinada se digiera mejor… Cocción tercer lugar, puede haber matado los patógenos presentes en las muestras de carne, reduciendo el coste metabólico de la defensa inmune.

Por otra parte los seres humanos que siguen dietas vegetarianas ganan más peso al comer alimentos cocinados que crudos. Es decir cuando Douglass et al. (1985) cambio la alimentación de 32 pacientes con hypertension, de alimentos cocinados a una que promediaba 62% de las calorías de los alimentos crudos, el peso corporal disminuyó en un promedio de 3,8 kg durante 6,7 meses. Aquellos que comieron alimentos crudos durante más meses perdieron más peso. Podría ser posible debido a que el almidón no se digiere en la medida que pasa más allá del íleon, y eso es importante desde el punto de vista energético. Pero tratamientos no térmicoso (como fresado, molienda, y mezcla) también puede influir en la digestibilidad del almidón, mediante la reducción de tamaño de partícula que puede mejorar la digestibilidad. A pesar de ello, no llegan a los incrementos en la digestibilidad del cocinado, (Oka et al., 2003).

Los efectos energéticos de cocinar alimentos de origen animal es desconocido debido a que la carne cocinada tendrá menos grasa pero tendrá unos valores más altos de energía neta de la grasa y proteínas restantes (tambien influira la coción, en una mayor ingesta, mayor digestibilidad, reducir el coste de la digestión, y / o menor gasto metabólico basal). La carne cocinada es más agradable al paladar y probablemente inducirá a un mayor consumo. La digestibilidad ileal aumenta con la cocción. La digestibilidad de los huevos crudos se encontró que era 65% en voluntarios sanos, por contraste, la digestibilidad ileal de los huevos cocidos era 91-94% (aumento de la digestibilidad de la proteína de huevo de 40%). Esto es importante tenerlo en cuenta, ya que normalmente se asume que la comida tiene el mismo valor biológico en los seres humanos, independientemente que esta se consuma cruda o cocinada, en su forma natural o procesada ​​(Wrangham, 2009). Además de aumentar el consumo y la digestibilidad, hay un costo más bajo de la digestión (termogénesis) y un menor coste de la defensa ya que el proceso de cocción destruye muchos patógenos y bacterias con los que el sistema inmunológico no tendrá que lidiar.

Conclusión

Para la ecuación termodinámica de calorías consumidas menos las calorías gastadas, también debemos tener en cuenta:

  1. Fuente de los alimentos (natural vs procesados)
  2. Estado de los alimentos (crudos o cocidos)
  3. La digestibilidad de la comida (costo de la digestión y el coste para el sistema inmune)
  4. Algunos alimentos pueden afectar de manera diferente sobre el metabolismo
  5. La cocción puede afectar la tasa de digestibilidad, la desnaturalización de proteínas, la cantidad de comida ingerida, la termogénesis y el costo del sistema inmune.